Prendre le poulpe frais, et le passer au congélateur pendant 24h.

Après 24h le pocher dans eau bouillante pendant 30 min. Bien refroidir et égoutter tailler en tronçons de 2 cm. Les passer dans la Maïzena dans un cul de poule et assaisonner de sel fin.

Faire chauffer de l’huile de friture montée à 180°c dans une friteuse. Passer les tronçons rapidement dans le bain d’huile. Les égoutter sur du papier absorbant.

Nettoyer et laver le fenouil, le tailler en 4 et le passer à la mandoline le plus finement possible. Assaisonner avec de jus de citron et de sel fin et bien mélanger.

Eplucher et tailler dans l’orange des suprêmes (16 en tout), en enlevant la peau.

Presser le reste des oranges pour retirer le jus.

Mélanger sel poivre, moutarde, jus d’orange et monter à l’huile de pépins de raisin en la faisant couler par filet – il faut obtenir une consistance onctueuse. Disposer dans un plat le fenouil au fond, ajouter la vinaigrette, poser le poulpe et les suprêmes d’orange en les alternant. Ajouter quelques graines de coriandre et servir.