La veille, faites réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Détaillez le fenouil en gros morceaux en ôtant le trognon. Plongez-le dans le court-bouillon à ébullition avec l'anis étoilé pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Récupérez-le avec une écumoire en écartant l'anis et mettez-le dans le bol d'un mixeur, ajoutez un peu de court-bouillon et mixez jusqu'à obtenir un velouté soyeux. Salez et poivrez.

Placez ce velouté dans une petite casserole sur feu moyen. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée tout en fouettant. Répartissez le velouté dans le fond de 4 belles assiettes creuses. Laissez refroidir puis couvrez d'un film alimentaire et laissez prendre au frais toute une nuit.

Le lendemain, émiettez soigneusement le tourteau. Fouettez la crème avec le jus de citron pressé et l'huile de noisette dans un grand bol, puis incorporez le crabe. Ajoutez les œufs de truite, la ciboulette ciselée puis assaisonnez. Mélangez délicatement et entreposez au réfrigérateur.

Au moment de servir, réalisez des petites quenelles à l'aide de deux cuillères à café et disposez-les soigneusement en rosace sur la gelée de fenouil. Placez un petit tas de jeunes pousses au centre de celle-ci et placez une chips de crevette par-dessus.