Récupérez les zestes des citrons et pressez-les (il faut obtenir 335 ml de jus de citron).

Coupez le zeste en julienne. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le jus de citron, le sucre, le vinaigre balsamique blanc, et portez à toute petite ébullition.

Laissez mijoter une quinzaine de minutes, c’est prêt. Laissez refroidir et réservez. Cela se conserve quelques jours au réfrigérateur dans le liquide de cuisson.

Versez le sel et le poivre dans un bol. Ajoutez la moutarde, le sirop d’agave et versez le vinaigre. Mélangez bien puis ajoutez les huiles en émulsionnant légèrement.

Lavez vos courgettes et à l’aide d’un rasoir à légume (ou d’une mandoline) , coupez de fines tranches.

Faites toaster vos pignons de pin une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C. Vous pouvez aussi faire à la poêle mais faites bien attention à ce qu’ils ne brunissent pas trop, ils deviendraient amers.

Lavez, séchez et ciselez les herbes.

Il ne vous reste plus qu’à mélanger : dans un saladier déposez les lamelles de courgettes, le persil, la menthe, les citrons confits, 4 cuillères à soupe de jus des zestes des citrons confits (le liquide de cuisson), la menthe et le persil ciselé, environ 150 ml de vinaigrette (à adapter en fonction de la taille des courgettes), les pignons de pins et la féta ciselée.