Préchauffer le four à 170 °C.

Poser les betteraves frottées et lavées sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire 1 h 30 environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les laisser refroidir puis les peler.

Les couper en tranches ou en morceaux.

Peler l'oignon et le couper en rondelles ou en lamelles fines.

Mélanger la moutarde, le raifort, le vinaigre et l'huile. Saler et poivrer.

Couper les filets de hareng en tranches. Ciseler les feuilles de persil.

Dresser la betterave, le hareng et l'oignon dans les assiettes. Arroser de sauce et parsemer de persil

haché. Donner un tour de moulin à poivre et servir.