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Salade d'artichauts, araignée de mer et herbes aromatiques

Temps de préparation30 minutes
Temps de cuisson1 heure
Refroidissement12 heures
Type de plat: Entrée, Plat principal
Cuisine: Française
Keyword: A préparer la veille, Bistronomie, Sans Gluten
Difficulté: Difficile
Ingrédient Principal: Crustacés, Légumes
Servings: 4 personnes

Ingrédients

  • 1 araignée (1,2 kg)
  • 2 artichauts
  • 200 g fromage frais
  • 50 g crème liquide
  • 2 citrons
  • 4 échalotes nouvelles
  • Huile d’amande ,
  • Vinaigre
  • Huile d’olive

Garniture aromatique

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • Piment d’Espelette
  • Herbes aromatiques : tagète , ciboulette, aneth, roquette
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 g d’agar agar

Instructions

Préparation

  • Tourner les artichauts, les mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée et citronnée (avec les 2 citrons) pendant 10 minutes. Pour savoir s’ils sont cuits, planter une aiguille dans le cœur, il faut qu’elle en ressorte facilement. Laisser refroidir.
  • Cuire l’araignée à l’eau bouillante salée pendant 18 minutes. Laisser refroidir puis décortiquer.
  • Mélanger le fromage frais avec la crème liquide pour le détendre, ajouter quelques herbes aromatiques fraîches, du sel et du poivre.
  • Réaliser le consommé avec les carcasses d’araignée et la garniture aromatique, verser de l’eau à hauteur. Laisser infuser 30 à 40 min.
  • 5 min avant la fin de cuisson, ajouter le reste des herbes aromatiques.
  • Passer le bouillon au chinois étamine.
  • Peser 200 g de bouillon dans une petite casserole, ajouter 1 g d'agar agar, faire bouillir pendant 1 min, puis ajouter hors du feu la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide.
  • Couler ce bouillon sur une plaque bien à plat pour réaliser une fine gelée. Dès qu’elle commence à prendre, réserver au frais.
  • Détailler les artichauts en quartiers, ajouter les échalotes nouvelles finement ciselées, puis les assaisonner avec l’huile d’amande, quelques gouttes de vinaigre, du sel et du poivre. Remuer.

Dressage

  • Disposer harmonieusement les artichauts en rond sur l’assiette.
  • Ajouter une belle cuillère de fromage frais sur les artichauts.
  • Disposer la chair d’araignée préalablement assaisonnée d’huile d’olive et de poivre. 
Parsemer d’herbes aromatiques et de fleurs du potager. Finir par un disque de gelée de consommé de crustacés, et ajouter un léger filet d’huile d’olive.