Salade caesar au homard
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 2 Homards bretons
Salade césar
- 4 Oeufs de caille
- 20 feuilles Salade romaine
- 1 Baguette ficelle
- 1 gousse Ail
- 1/4 botte Ciboulette
- 25 cl Fumet de hormad
Vinaigrette César (50 cl)
- 4 filets Anchois
- 1 gousse Ail
- 2 Jaunes d'oeuf
- 2 cuillerées à café Moutarde de dijon
- 2 cuillerées à soupe Parmesan
- 1 cuillerée à café Sauce Worcestershire
- 1 Citron
- 3 gouttes Tabasco
- 50 cl Huile d'olive
Instructions
- Les homards
- Plonger les homards dans de l’eau bouillante salée. Les retirer au bout de 5 minutes. Séparer les pinces et les cuire encore 3 minutes.
- Les égoutter.
- Décortiquer entièrement les homards, tailler les queues en huit médaillons et les réserver avec les pinces sur une plaque filmée au frais.
- Tailler la chair des coudes en dés. Les réserver séparément.
- Les œufs
- Faire cuire les œufs de caille dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes. Les refroidir dans de l’eau glacée.
- Les écaler, les couper en deux dans le sens de la longueur puis les réserver.
- Les cœurs de romaine
- Laver les cœurs de romaine puis choisir dix belles feuilles. Les couper en deux, les retailler en pointe et les réserver sur un papier absorbant humide au frais.
- Couper les autres en chiffonnade. Les réserver de même.
- Les croûtons
- Frotter le pain avec la gousse d’ail. Tailler huit croûtons.
- Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Y faire sauter les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur un papier absorbant.
- Vinaigrette César
- Rincer les anchois. Peler et dégermer la gousse d’ail. Les concasser puis les rassembler dans un mixeur avec les jaunes d’œuf, la moutarde, le parmesan, la sauce Worcestershire, le jus du citron et le Tabasco.
- Mixer à vitesse moyenne en versant l’huile d’olive : la sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise mi-liquide.
- La filtrer dans une passette. Rectifier l’assaisonnement puis la réserver.
- Salade César
- Laver, sécher et ciseler la ciboulette.
- Dans un saladier, mélanger la chiffonnade de romaine, les dés de coudes de homard et la ciboulette. Verser deux cuillerées à soupe de vinaigrette César. Rectifier l’assaisonnement.
- Au pinceau, badigeonner les pointes de romaine de vinaigrette Caesar.
- Dans une casserole, réduire le fumet de homard jusqu’à obtenir la consistance d’un jus.
- Le dressage
- Sur chaque assiette, placer un cercle de 6 cm de diamètre. Les remplir de salade. Déposer les médaillons et les pinces de homard. Planter les pointes de romaine dessus. Répartir les croûtons. Déposer un œuf de caille coupé en deux. Saucer de fumet réduit.