Demandez au poissonnier d’ouvrir, d’ébarber et de nettoyer 12 saint-jacques, en les laissant attachées à leur coquille.

Préparez l’émulsion de parmesan :

Versez 20 cl de crème liquide, 1 cl d’huile d’olive et 20 cl de bouillon de volaille dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez 100 g de parmesan fraîchement râpé. Couvrez de papier film, laissez infuser 2 heures.

20 min avant de servir, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Salez et assaisonnez les saint-jacques de piment d’Espelette, versez un peu de graisse de canard dans chaque coquille, enfournez-les pour 3 à 5 min selon leur taille, sortez-les du four et laissez-les reposer 2 à 3 min.

Pendant ce temps, portez l’émulsion de parmesan à ébullition, ajoutez 5 cl de crème montée, émulsionnez avec un mixeur plongeant, versez dans les coquilles, râpez 30 g de truffe blanche (ou noire) sur le dessus, ajoutez un filet de beurre noisette, parsemez de fleur de sel et servez immédiatement.