Laver les poireaux. Les placer dans un plat à four sur un lit de gros sel. Les faire cuire au four pendant une heure à 170 °C. Une fois cuits, enlever les couches extérieures du poireau et tailler chaque poireau en 6 morceaux de la même taille. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et le chauffer à feu moyen/fort jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette. Il faut obtenir une couleur brune uniforme et sentir une odeur de noisette.

Dans une autre casserole, faire réduire le cidre de trois quarts. Dans un bain-marie, battre les jaunes au fouet et incorporer tout doucement le beurre pour émulsionner et créer une texture aérienne. Ajouter la réduction de cidre. Saler.

Tailler les Saint-Jacques fumées en 6 tranches fines. Disposer 3 morceaux de Saint-Jacques au fond de 4 assiettes. Placer dessus, dans chaque assiette, 6 tronçons de poireau. Assaisonner avec de l'huile d'olive, le jus du 1/2 citron, du sel. Recouvrir de sabayon au cidre. Disposer 3 morceaux de Saint-Jacques sur chaque composition. Décorer avec des graines de moutarde.