Versez un filet d’huile de cuisson dans une poêle. Lorsqu’elle commence à fumer légèrement, placez les saint-jacques pré-assaisonnées. Colorez-les sur une face puis ajoutez une noisette de beurre sans les retourner. Finissez la cuisson à la nacre puis retournez et servez immédiatement.

Rôtissez les châtaignes de la soupe dans une casserole au beurre pour obtenir une belle coloration. Ajoutez le reste des ingrédients, assaisonnez et mixez vivement jusqu’à l’obtention d’une soupe onctueuse et mousseuse.

Rôtissez les châtaignes du dressage avec du beurre. Taillez de fines lamelles de pomme. Déposez-les sur les saint-jacques, ainsi qu’un cerneau de noix, quelques feuilles de radicchio di Castelfranco et un filet d’huile de noix. Terminez avec la soupe de châtaignes bouillante.