Préparez avant tout l'émulsion au parmesan. Versez la crème liquide, l'huile d'olive et le bouillon de volaille dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez le parmesan. Recouvrez d'un film alimentaire et laissez infuser pendant deux heures.

Filtrez.

Nettoyez les chipirons, séparez tout d'abord les corps des têtes en prenant soin de retirer le bec. Séparez également les ailerons du corps des chipirons. Puis passez le tout sous l'eau, Séchez bien sur du papier absorbant.

Préparez ensuite le riz noir. Détaillez la moelle de bœuf en petits dés, ainsi que les ailerons des chipirons. Ciselez l'échalote. Faites fondre le tout dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, en prenant garde de ne pas laisser colorer. Jetez alors le riz, nacrez-le dans la matière grasse, puis versez le vin blanc. Laissez réduire à sec. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz. Laissez cuire, pendant vingt minutes environ, en remuant à l'aide d'une spatule en bois et en versant régulièrement du bouillon au fur et à mesure que celui-ci est absorbé.

Ajoutez enfin l'encre de seiche et la crème montée et assaisonnez de sel et de piment d'Espelette.

Pour la garniture, taillez le corps des chipirons en anneaux s'ils étaient trop gros, sinon gardez-les entiers. Taillez le chorizo et les tomates confites en petits dés. Effeuillez le persil.

Versez un peu de graisse de canard dans une poêle et faites chauffer.

Quand la graisse est bien chaude, jetez les têtes et les corps des chipirons. Saisissez-les vivement et rôtissez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et légèrement caramélisés. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette et débarrassez sur une assiette. Faites alors revenir très rapidement les dés de chorizo. Déglacez avec le jus de citron, puis avec le bouillon de volaille. Laissez réduire quelques instants. Ajoutez les tomates confites. puis le beurre pour lier le jus. Au dernier moment et hors du feu, montez avec l'huile d'olive, puis les pluches de persil,

Portez à nouveau l'émulsion de parmesan à ébullition. Ajoutez la crème montée. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette, puis émulsionnez vivement à l'aide d'un mixer plongeant.

Partagez le riz noir dans 6 assiettes creuses. Posez par dessus les chipirons, puis versez le jus au chorizo et au persil plat. Finissez en recouvrant d'émulsion de parmesan.