Riz noir (Arroz Negro) aux gambas et carabineros
Un riz noir espagnol crémeux et savoureux, coloré à l'encre de seiche, garni de calamars, gambas et carabineros, accompagné d'un aïoli maison.
Servings: 4 personnes
Ingrédients
Pour le riz
- 300 g riz rond Bomba
- 400 g calamars ou seiches nettoyés coupés en lanières
- 8 carabineros grosses crevettes rouges
- 8 gambas
- 1 oignon finement haché
- 3 gousses ail émincées
- 1 tomate mûre râpée ou écrasée
- 1/2 poivron rouge coupé en petits dés
- 2 cuillerées à soupe encre de seiche/calamar sachets ou fraîche
- 900 ml fumet de poisson chaud
- 100 ml vin blanc sec
- 6 cuillerées à soupe huile d'olive
- 1/2 cuillerée à café paprika fumé (pimentón) doux ou fort
- 1 cuillerée à café sel
- 2 cuillerées à soupe persil frais haché
- 1 citron en quartiers
Pour l'aïoli maison
- 2 gousses ail
- 1 jaune d'œuf
- 200 ml huile d'olive douce, pas trop forte
- 1 cuillerée à café jus de citron
- 1 pincée sel
Instructions
Préparation de l'aïoli
- Écrasez l'ail en une pâte fine avec une pincée de sel (au mortier ou au couteau).
- Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez.
- Montez comme une mayonnaise : versez l'huile d'olive en un filet très fin tout en fouettant vigoureusement (à la main ou au mixeur plongeant), jusqu'à obtenir une texture épaisse et brillante.
- Ajustez avec le jus de citron et assaisonnez selon votre goût.
- Réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Préparation du riz
- Dans une poêle à paella, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les carabineros et les gambas 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient roses. Réservez.
- Dans la même huile, faites revenir l'oignon et le poivron pendant 5 minutes.
- Ajoutez l'ail et les calamars, faites cuire 3 à 4 minutes.
- Ajoutez la tomate, faites cuire 5 minutes.
- Ajoutez le riz et le paprika, remuez 2 à 3 minutes pour bien enrober.
- Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer.
- Dissolvez l'encre de seiche dans un peu de fumet chaud, puis ajoutez-la avec le reste du fumet et le sel. Ne remuez plus après ce point.
- Faites cuire à feu moyen environ 18 minutes sans remuer, jusqu'à absorption du liquide.
- Disposez les carabineros et les gambas réservés sur le dessus pour les 5 dernières minutes.
- Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes pour former la croûte de socarrat.
- Parsemez de persil, servez avec les quartiers de citron et l'aïoli maison.
Notes
Le riz Bomba est idéal pour absorber le liquide sans coller. Ne remuez plus le riz après l'ajout du fumet afin de favoriser la formation du socarrat, la croûte caramélisée au fond de la poêle.