Mélanger le parmesan et 2,5 l d’eau dans une casserole à feu moyen-bas. Lorsque le fromage devient filandreux, retirer du feu. Laisser refroidir à la température ambiante, et répéter le processus une fois de plus. Réfrigérer le bouillon durant 8 heures ou toute la nuit (ou même plus).

Le lendemain, le bouillon doit avoir été séparé en 3 couches distinctes: une couche de crème sur le dessus; une couche de bouillon, au milieu; et des matières solides sur le fond. Retirez délicatement la couche de crème dessus et réserve. Filtrer le bouillon, jeter les restants solides (couche de fond).

Chauffer le bouillon dans une casserole à feu moyen; mettez de côté et gardez au chaud.

Faire chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter les échalotes et l’ail émincés et cuire en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient mous (environ 3 minutes) mais pas coloré.

Ajouter le riz et cuire 2 minutes. Ajouter le bouillon chaud louche après louche en attendant que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter.

Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit tendre et crémeux, environ 20-22 minutes.

Incorporer la crème de parmesan et le poivre concassé; garnir de feuilles de persil.