Préchauffez le four à 220° C. Incisez les châtaignes, placez les dans une casserole, couvrez d’eau froide et ajoutez les graines d’anis. Portez à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes. Faites égoutter puis placez les châtaignes sur une plaque et enfournez durant 20 minutes. Transférez les dans un bol, couvrez de papier film et laissez étuver un quart d’heure avant de les peler. Concassez les grossièrement.

Faites chauffer le bouillon de volaille.

Coupez la pancetta en allumettes et faites la rissoler sans matière grasse dans une sauteuse. Effeuillez le romarin, hachez-le, ciselez l’échalote et ajoutez le tout à la pancetta. Laissez mijoter une minute puis ajoutez le riz et mélangez pour bien l’enrober. Toaster légèrement le riz puis ajoutez le vin et laissez-le réduire complètement.

Ajoutez le bouillon chaud progressivement et laissez cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit al-dente, environ 14 minutes.

Coupez le feu, ajoutez le beurre et le gorgonzola, couvrez et laissez reposer pendant 5 minutes. Mélangez soigneusement. Servez dans des assiettes chaudes et dégustez immédiatement