Rincer les asperges sans les éplucher. Les saisir à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, à feu plutôt vif, 1 à 2 min. Réserver au chaud.

 

Dans une sauteuse à fond épais, déposer les noisettes concassées et laisser fondre les oignons émincés avec un filet généreux d’huile d’olive, sans coloration.

Verser le riz, passer à feu vif et faire torréfier 1 à 2 min. Bien mélanger : le riz doit être translucide et nacré.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer. Verser le bouillon, à hauteur du riz. Attendre que le bouillon s’évapore avant d’en ajouter, toujours à hauteur du riz. Laisser cuire (environ 15 à 16 min), en ajoutant le bouillon progressivement et sans cesser de mélanger. Trois litres de bouillon au minimum doivent être incorporés.

Rectifier l’assaisonnement, saler à la fleur de sel, poivrer.

 

Retirer la sauteuse du feu et incorporer le parmigiano et le lard de Colonnata sans le faire fondre complètement. Répartir le risotto dans les assiettes, poser dessus les asperges et un œuf poché. Déguster aussitôt.

Un bouillon de légumes verts

 

Toujours de faire son bouillon soi-même, avec ce qu’on trouve dans le frigo et des parures. Ici, on utilisera des légumes verts (courgettes, cosses de petits pois, pelures d’oignon). Le secret pour un bouillon qui a du goût : y mettre la croûte du parmesan.