Placez le jarret et la poule dans une grande casserole, couvrez de 10 litres d’eau froide et portez à ébullition.

Ecumez toutes les impuretés et ajoutez les autres ingrédients du bouillon.

Couvrez et laissez cuire très doucement durant 5 heures. Filtrez et réservez ce bouillon.

Mélangez toutes les viandes et passez-les dans un hachoir à grille fine. Ajoutez le parmesan fraîchement râpé, la muscade, le poivre et le sel. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Mélangez la farine et la semoule, ajoutez les œufs et l’huile et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Filmez et réservez une demi-heure au réfrigérateur.

Abaissez la pâte le plus finement possible, coupez des carrés de pâte de 3 cm de côté et garnissez-les d’une boulette de farce. Repliez-les pour obtenir un triangle et pincez les bords pour former un ravioli. Réservez au fur et à mesure sur une planche farinée.

Portez le bouillon à frémissement, ajoutez les ravioli et laissez cuire environ 2 minutes. Servez avec une louche des ravioli et du bouillon et dégustez bien chaud.