Préparez le bouillon : épluchez les carottes, les poireaux, l'oignon, le gingembre et coupez-les en morceaux. Placez tous ces ingrédients dans une grande casserole, puis ajoutez 2 litres d'eau. Salez, poivrez et laissez mijoter pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, préparez les ravioles : épluchez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte, puis faites-y revenir les oignons et l'échine sur toutes les faces.

Ajoutez le vin blanc, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 45.

À la fin de la cuisson, ciselez la coriandre, effilochez la viande et mélangez-la avec le jus et les oignons restant dans la casserole.

Filtrez le bouillon et replacez-le sur feu doux.

Déposez devant vous 12 carrés de pâte à raviolis, puis garnissez-les de farce. Refermez les ravioles avec les carrés restants, puis scellez-les bien en humidifiant les bords et recoupez à l'aide d'un emporte-pièce.

Faites chauffer une casserole d'eau salée et plongez-y les ravioles pendant 2 minutes.

Découpez l'anguille fumée en petits morceaux et répartissez-les dans des bols.

Ajoutez les ravioles, l'oignon cébette ciselé et enfin le bouillon. Servez aussitôt avec un trait de sauce soja.