Préparez la pâte à raviole: mettez la farine en puits sur votre poste de travail, puis cassez et ajoutez les œufs et le sel.

Pétrissez légèrement en faisant en sorte d’avoir une belle pâte homogène et faites-en une boule.

Laissez reposer deux heures sous un torchon humide.

Étalez la pâte finement sur environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir à pâtes. Si vous n’en avez pas, une bouteille de vin propre et sans étiquette ou un rouleau à pâtisserie feront l’affaire.

Enfin, détaillez la pâte en plusieurs ronds.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive. Plongez vos ronds de pâte dedans 1 minute, puis sortez-les de l’eau et étalez-les sur une plaque.

Passez à la farce. Lavez les coques. Faites suer dans une casserole le beurre, les échalotes, le persil, l’ail et le thym, ajoutez le vin blanc, donnez 3 minutes de frémissement, puis ajoutez les coques et couvrez.

Une fois ouvertes, décortiquez toutes les coques et filtrez le jus marinière à l’aide d’une passoire. Mettez les coques de côté.

Épluchez les panais, topinambours et cerfeuil tubéreux, coupez-les en gros dés puis faites-les cuire individuellement dans du lait légèrement salé.

Une fois cuits, hachez-les grossièrement à fourchette. Mélangez-les avec les coques puis réservez. Corrigez l’assaisonnement au sel et au poivre si nécessaire.

Vous pouvez placer la farce dans un saladier au bain-marie afin de la garder chaude.

Réalisez une émulsion de coque: placez votre marinière filtrée chaude dans une petite casserole, émulsionnez au mixeur. Vous pouvez ajouter un petit carré de beurre si vous le souhaitez afin d’avoir une émulsion plus stable.

Placez au centre de l’assiette votre farce chaude, couvrez du rond de pâte chaud.

Rapez un peu de comté dessus à l’aide d’un économe. Parsemez d’un peu de ciboulette, versez un peu d’émulsion sur le côté et servez.