Préparez le beurre d'algues.

Incorporez le sel, le zeste de citron et les algues dans le beurre. Placez au frais et laisser reposer 4 h.

Brossez les pommes de terre. Disposez-les dans un plat. Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 45 min environ. Vérifiez la cuisson. Elles doivent être tendres sous la pointe d'un couteau. Réservez au chaud.

Coupez à ras les radicelles des poireaux et un peu de leur vert avant de les fendre en deux dans leur longueur. Lavez-les puis placez-les dans un plat. Parsemez de 40 g de beurre d'algues en copeaux. Enfoumez à 180 °C (th. 6) pendant 30 min, couvert d'un papier d'aluminium.

Vérifiez la cuisson. Ils doivent être tendres sous la pointe d'un couteau. Réservez au chaud.

Placez les ailes de raie dans un faitout. Couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez le cube de court-bouillon. Salez. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min. Egouttez. Détachez la chair du cartilage. Pour le dressage, répartissez la raie, les poireaux et les pommes de terre dans les assiettes. Nappez la raie de 60 g de beurre d'algues fondu. Déposez sur les pommes de terre une noisette de beurre d'algues.

Donnez un tour de moulin à poivre et parsemez de quelques baies rosés. Savourez aussitôt.