Préchauffez le four à 200 °C.

Versez le lait et l'eau dans une casserole.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre semoule puis portez à ébullition.

Versez ensuite la farine en une seule fois.

Mélangez vivement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois.

Continuez de mélanger pendant 3 à 4 minutes afin de bien dessécher la pâte.

Transférez la pâte dans un saladier puis ajoutez 3 œufs un par un en mélangeant entre chaque ajout.

Ajoutez un quatrième œuf si la pâte semble trop ferme. Elle doit être souple et former un ruban lorsqu'elle retombe de la spatule.

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse.

Formez 18 petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Battez un œuf avec une pincée de sel puis badigeonnez délicatement les choux à l'aide d'un pinceau.

Enfournez pendant 15 minutes.

Au bout de 5 minutes de cuisson, entrouvrez légèrement la porte du four afin de laisser échapper l'humidité.

Lorsque les choux sont bien dorés, éteignez le four puis laissez-les sécher à l'intérieur pendant 10 minutes. Laissez refroidir.

Fendez les gousses de vanille puis récupérez les graines.

Versez le lait dans une casserole avec les graines et les gousses de vanille. Portez doucement à ébullition.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant. Reversez ensuite le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu doux jusqu'à obtenir une crème anglaise légèrement nappante, autour de 83 °C.

Filtrez la préparation puis laissez-la refroidir complètement.

Versez ensuite dans une sorbetière pendant environ 15 minutes.

Placez au congélateur jusqu'au moment du montage.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition.

Ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux puis mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.