Nettoyez et videz le poulpe, en retournant le manteau, la partie au-dessus des yeux, pour retirer les intestins. Enlevez tout ce qui n'est pas blanc. Ensuite coupez-le à la limite entre les tentacules et les yeux, juste au-dessus des yeux. Récupérez la poche qui abrite les intestins, pour une autre recette, coupée en lanières elle ressemble à des anneaux de calamars. Si vous ne comptez pas tout consommer, coupez les tentacules par paire, et congelez chacune afin de les sortir à la demande. Pour l'attendrir, il existe autant de techniques que de cuisiniers. La plus simple est de le congeler, cela permet de casser les fibres, comptez 48 h au moins. Au moment de la décongélation, attention laissez bien le processus se faire au réfrigérateur, et oubliez la décongélation à l'eau chaude.

Pensez à transférer le poulpe du congélateur au réfrigérateur la veille pour le lendemain idéalement, le matin pour le soir selon. Une fois décongelé, cuisez-le au court-bouillon. Le secret c'est de rester sur une eau frémissante, surtout pas de gros bouillons. Assaisonnez votre eau idéalement de fanes de légumes, sel, poivre, piment, etc... Comptez au moins 1h à 1h30. Quand il est cuit, détaillez les tentacules et réservez. Faites blanchir les fèves pendant 5 min, puis égouttez-les et passez-les sous l'eau froide avant de les peler. Réservez-les. Épluchez les arti-chauts, puis coupez-en 4 en lamelles.

Placez-les dans un saladier d'eau avec le jus du citron. Coupez les autres en 2, puis ajoutez-les dans le saladier. Lavez les piments puis coupez-les en 2 en retirant les pépins, et faites-les griller dans une poêle côté chair avec un filet d'huile d'olive. Faites cuire les artichauts coupés en 2, puis l'ail coupé en tranches dans une poêle avec un généreux filet d'huile.

Salez, poivrez. Ajoutez alors une pincée de piment et laissez dorer pendant quelques minutes. Dans une autre poêle, faites revenir les morceaux de poulpe dans de l'huile d'olive avec du piment d'Espe-lette. Salez, poivrez. Faites-les bien dorer.

Servez-les avec les fèves arrosées d'huile, les piments grillés, l'ail, les artichauts cuits et crus et quelques pousses de shiso.