Pelez les topinambours et coupez-les dans le sens de la longueur en morceaux de 1,5 cm.

Mettez les artichauts dans une casserole moyenne, recouvrez-les d'un gros volume d'eau et ajoutez la moitié du jus de citron. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 à 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas mous.

Egouttez et laissez refroidir.

Couper le citron en deux dans la longueur puis en tranches très fines.

Pelez et couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur.

Émincez grossièrement les gousses d’ail et concassez grossièrement les grains de poivre rose.

Mettez les filaments de safran dans un peu d’eau bouillante.

Réunissez les artichauts, tous les ingrédients restants, excepté le jus de citron et la moitié de l'estragon, et 15 cl d'eau froide dans un grand saladier et mélangez bien le tout avec les mains. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant toute une nuit, ou 2 h minimum.

Préchauffez le four à 240°C (th. 8).

Disposez les morceaux de poulet, côté peau vers le haut, au centre d'un plat allant au four et répartissez les ingrédients restants autour. Faites rôtir pendant 50 min.

Couvrez avec du papier d’aluminium et prolongez la cuisson de 15 min.

Le poulet devrait alors être complètement cuit.

Sortez-le du four et ajoutez l'estragon et le jus de citron réservés.

Remuez bien, goûtez et salez si besoin. Servez sans attendre.