Retirez les extrémités des tiges de citronnelle puis retirez la première écorce un peu dure. Coupez le reste en morceaux puis mixez-les avec le sel dans un petit robot ou un mini-hachoir. Vous devez obtenir un hachis assez fin.

Ajoutez les gousses d'ail pelées puis coupées en morceaux, le piment sans les graines, les tiges de coriandre coupées en morceaux, le miel, le nuoc mam et mixez à nouveau. Vous devez obtenir une pâte.

Versez dans un grand bol, ajoutez le poivre fraîchement moulu et mélangez.

Retirez les os de vos hauts de cuisse de poulet et le surplus de peau (on veut juste la peau qui recouvre la chair) et ajoutez-les dans le bol. Mélangez bien, de préférence à la main pour bien enrober chaque morceau.

Couvrez le bol et réservez au frais pendant 2 heures. Sortez le poulet 30 minutes avant le début de la cuisson.

Pelez les gousses d'ail puis coupez-les en morceaux. Retirez les graines des piments et coupez-les en morceaux. Coupez les tiges de coriandre en morceaux.

Mixez l'ensemble avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir un hachis assez fin.

Versez-le dans un petit bol, ajoutez le jus de citron, le nuoc mam et la sauce pimentée fumée. Goûtez. Attention, cette sauce est très pimentée : vous devez avoir un bon équilibre entre acide, salé et sucré. Ajustez en conséquence.

Couvrez le bol et réservez cette sauce au frais.

Préparez votre barbecue afin d'avoir suffisamment de braises. Huilez votre grille avec l'huile neutre.

Posez les morceaux de poulet sur la grille et faites-les griller pendant 15 à 20 minutes, en les retournant environ toutes les 2 minutes. Montez la grille s'il y a trop de flammes.

Il faut que la peau soit bien caramélisée mais pas brûlée. Vérifiez la bonne cuisson du poulet et servez avec la salade et la sauce.