Poulet des Landes «truffé» au persil
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 1 beau poulet fermier des Landes
- 1 échalote finement hachée
- 1 petite gousse d’ail hachée
- 50 g de champignons de Paris hachés
- 1 botte de persil , ½ botte d’estragon
- 1/4 de botte de ciboulette
- 70 g de beurre mou
- 50 g de poitrine fumée
- 1 jus de citron
- 50 g de fromage blanc
- Beurre , sel, poivre
Pour la purée:
- 500 g de pommes de terre pelées (bintje ou agria)
- 120 g de lait
- 300 g de crème fraîche liquide
- 200 g de beurre , sel
Instructions
- Réservez le poulet à température ambiante pour assouplir la peau.
- Préparez la pommade d’herbes. Faites suer l’échalote dans du beurre avec les champignons et retirez du feu. Blanchissez 30 secondes dans l’eau bouillante persil et estragon puis rafraîchissez à l’eau froide, égouttez, mixez et incorporez le beurre mou avant de mixer pour homogénéiser. Ajoutez poitrine, champignons, citron, ciboulette hachée et fromage blanc. Assaisonnez puis réservez.
- Décollez délicatement la peau du poulet par la tête en passant la main entre chair et peau, sans oublier les cuisses. Assaisonnez-le à l’intérieur, glissez la pommade sous la peau et répartissez-la en massant le poulet. Bridez-le en serrant pattes et ailes avec une ficelle, puis réservez au froid.
- Cuisez le poulet dans un plat au four à 160 °C (pour ne pas faire craquer la peau) sans le tourner pendant 1 h 15 à 1 h 30. Laissez reposer au chaud (éteignez le four et laissez le poulet). Au moment de servir, découpez le poulet, et réservez-le devant la porte du four.
- Cuisez les pommes de terre à la vapeur et passez-les au presse-purée muni d’une grille fine. Incorporez le lait et la crème bouillants, puis le beurre froid coupé en petits morceaux. Lissez et assaisonnez.
Notes
50 g de poitrine fumée
Le jus d’
Le jus d’