Poularde de Bresse "Retour d'Hanoï"
Servings: 8 personnes
Ingrédients
- 8 suprêmes Poularde de Bresse
Poularde
- 240 g Carottes
- 2 gros Oignons
- 2 bottes Coriandre
- 1 botte Menthe poivrée
- 1 tige Citronnelle
- 5 graines Cardamome
- 6 Clous de girofle
- 6 bais Baies de genièvre
- 1 bâton Cannelle
- 5 g Ecorce de piment d'espelette
- 2 g Poivre de Kampot blanc
- 50 g Gingembre
- 5 l Fond blanc de volaille
- 5 ml Nuoc-mam
- Sel
Garniture
- 1 Citron jaune de Menton
- 1 Citron vert
- 1 Orange maltaise
- 1 Orange sanguine
- 1/2 Pamplemousse
- 3 Kumquats
- 300 g Sucre
- 3 dl Eau
- 500 g Carottes fanes
- 200 g Beurre
- Sel
- Piment d'espelette
Sauce
- 25 cl Jus de volaille
- 4 cl Vinaigre de cidre
- 1 Echalote
- 3 g Poivre de Kampot
- 3 branches Coriandre
- 1 botte Cebette Thaï
- 30 g Beurre
Instructions
- La veille, préparez les bases de la garniture.
- Zestez les agrumes, à l’exception des kumquats. Blanchissez-les en les plongeant dans une casserole d’eau froide que vous porterez à ébullition. Répétez cette opération deux fois encore.
- Versez l’eau et le sucre dans une casserole, portez à frémissement. Ajoutez les zestes et les kumquats entiers, laissez confire sur feu doux pendant une heure environ. Une fois confits, égouttez ces zestes et kumquats et mixez-les de manière à obtenir une marmelade lisse.
- Cuisez les carottes à l’anglaise dans une casserole d’eau salée. Une fois cuites, mixez-les, puis versez dans une passoire étamine jusqu’à ce que la purée s’assèche. Laissez ainsi reposer toute une nuit.
- Le jour-même, commencez par la préparation de la volaille.
- Pelez les carottes et les oignons. Piquez ces derniers de clous de girofle.
- Dans une grande marmite, versez le bouillon de volaille. Ajoutez les carottes et les oignons, les épices, les bottes de coriandre et de menthe, la citronnelle et le gingembre. Assaisonnez de gros sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à frémissement pendant une petite heure.
- Déposez les suprêmes de poularde dans la grande marmite de manière à ce qu’ils soient recouverts du liquide. Laissez cuire à frémissement sur feu doux pendant 15 à 20 minutes. Retirez alors la volaille, déposez-la sur une grille pour la laisser reposer.
- Filtrez le bouillon de cuisson, versez-le dans une casserole et portez-le à nouveau à frémissement. Ajoutez le nuoc-mam et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre de Kampot si nécessaire.
- Ciselez l’échalote. Versez-la dans une petite casserole avec le vinaigre de cidre et le poivre de Kampot. Faites réduire à sec, c’est à dire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé, sur feu moyen. Ajoutez alors le jus de poulet.
- Faites réduire à nouveau. Puis filtrez.
- Effeuillez la coriandre pour ne garder que les pluches. Ciselez les cébettes.
- Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette.
- Au moment de servir, faites réchauffer les suprêmes de volaille dans le bouillon de cuisson.
- Réchauffez la purée de carottes dans une petite casserole, ajoutez le beurre, puis la marmelade d’agrumes confits et rectifiez l’assaisonnement.
- Portez le jus de volaille à frémissement, ajoutez hors du feu le beurre noisette puis les pluches de coriandre et les cébettes ciselées.
- Servez un morceau de suprême coupé en deux, accompagné de purée de carottes et arrosé de la sauce à la coriandre et aux cébettes. Versez le bouillon de cuisson dans des tasses à consommé.