Pocher la poitrine de porc dans l’eau frémissante pendant 45 minutes à 1 heure, selon la taille de la viande, en écumant et en dégraissant régulièrement.

Détailler la viande en bandes de 5 à 6 cm environ, puis couper des tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Mélanger la sauce soja, l’eau, le saké et le mirin. Préparer un caramel à sec, en faisant chauffer le sucre dans une cocotte. Dès que le caramel est blond, y incorporer le mélange liquide, en faisant attention aux projections. Ajouter les morceaux de porc et faire mijoter à couvert pendant 1 heure-1 h 30 à feu doux.

Laisser refroidir et placer le porc dans son liquide au réfrigérateur pendant une nuit.