La veille, piquez le porc avec les gousses d'ail pelées et coupées en bâtonnets. Frottez-le avec le thym (réservez 1 brin pour la fin) et le gros sel et placez-le dans un sac plastique (type congélation). Laissez-le au frais toute une nuit.

Le jour même, lavez les poireaux, ôtez le vert, coupez-les en deux dans la longueur et la largeur. Pelez et émincez les oignons.

Sortez le porc du sac et essuyez-le pour ôter le sel. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte et faites dorer le rôti sur toutes ses faces pendant 10 min.

Débarrassez-le et, sans laver la sauteuse, versez l'huile restante pour y faire blondir les oignons 8 à 10 min. Assaisonnez puis remettez la viande dessus, ajoutez les poireaux et la sauge autour. Versez le vin. Laissez cuire environ 1 h 30 à couvert, en remuant de temps en temps. Versez un peu d'eau si le liquide s'évapore trop vite.