Lavez les poireaux et coupez-les pour ne garder que le blanc. Gardez le vert pour confectionner une soupe. Blanchissez les poireaux en les plongeant 10 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier rempli d'eau glacé. Taillez-les en tronçons de 2 cm.

Pelez et hachez les échalotes. Prélevez le zeste du citron, puis récupérez les suprêmes du citron. Ciselez finement les feuilles de sauge. Mélangez le tout dans un grand bol, versez l'huile, salez, poivrez et mélangez bien. Laissez de côté.

Taillez l'anquille en petits morceaux et laissez de côté.

Répartissez et disposez les tronçons de poireaux harmonieusement dans chaque assiette, ajoutez des petits morceaux d'anguille et ajoutez sur le dessus la sauce vierge.