Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter les jaunes. Monter les blancs d’œufs avec le sucre en neige, mélanger les deux appareils. Verser dans des tasses ou des verres qui résistent à la chaleur environ ¼ de la hauteur en mousse chocolat, passer au four préchauffé à 100°C pendant 8 minutes. Placer les mousses après la cuisson au réfrigérateur pendant ½ heure.

Mélanger la farine, le cacao en poudre, le beurre, le sucre et la poudre d’amande pour former une pâte homogène, placer celle-ci au réfrigérateur pendant ½ heure. Râper le crumble avec une râpe à fromage sur une plaque muni d’une feuille de papier sulfurisée et cuire au four préchauffé à 170°C pendant 8 à 12minutes. Réserver.

Faire bouillir l’eau, le sucre et la vanille coupée en deux et grattée de l’intérieur. Couler de l’eau froide dans un saladier, ajouter le jus de citron avec quelques glaçons. Éplucher les poires, vider l’intérieur (garder les entières) et les mettre au fur et à mesure dans l’eau froide. Mettre les poires à cuire environ vingt minutes, les piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la température.

Faire bouillir le lait et la crème avec les épices et le sucre, passer au chinois et en verser sur les deux chocolats, mixer au mixeur plongeur et servir.

Couper en deux la gousse de vanille et gratter l’intérieur, déposer les grains de la gousse dans la crème avec le sucre et monter au fouet pour obtenir une chantilly. Dans un moulin à poivre moudre quelques grains de cardamone.

Placer chaque poire égouttée dans la tasse ou le verre, remplie au quart de mousse au chocolat cuite. Placer les tasses au réfrigérateur pendant ½ heure. Sortir du réfrigérateur, verser le chocolat chaud sur la poire, parsemer de crumble et ajouter la chantilly vanillée en quenelle.