Éplucher les oignons jaunes, les couper en 2 puis les émincer finement. Faire chauffer à feu moyen, dans une cocotte, 5 cl d’huile d’olive, les oignons émincés avec du sel. Ajouter le thym et les gousses d’ail légèrement écrasées et faire colorer le tout. Puis confire à feu doux pendant 1 heure.

Une fois les oignons confits ajouter une pincée de sucre et laisser caraméliser. Lorsque les oignons sont légèrement caramélisés, mettre de côté jusqu’au dressage.

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte feuilletée et réaliser 4 rectangles de 15 cm sur 5 cm. Placer les rectangles sur une plaque avec du papier sulfurisé.

Piquer les rectangles à la fourchette et à l’aide d’un pinceau, les dorer avec un jaune d’œuf.

Recouvrir les rectangles de papier sulfurisé et placer une autre plaque au-dessus. Enfourner pendant 12 à 15 minutes.

Éplucher les oignons rouges, les couper en 2 puis les couper en lanières de 2 cm d’épaisseur. Séparer les différentes couches d’oignon et les placer dans un bocal.

Faire chauffer dans une petite casserole le vinaigre, l’eau et le sucre.

Une fois le mélange porté à ébullition, verser sur les oignons et mettre de côté (se conserve au frais dans un bocal).

Assaisonner les filets de rougets côté chair avec le mélange sel et herbes

Puis, faire chauffer dans une poêle à feu vif un filet d’huile d’olive et y déposer les rougets sur la peau (préalablement désarêtés) pendant 3-4 minutes.

Sur le rectangle de pâte, déposer une couche de confit d’oignons puis le filet de rouget.

Ajouter quelques pickles d’oignons rouges, quelques jeunes pousses par-dessus, des olives Taggiasca et un filet d’huile d’olive.