Épluchez et hachez l'oignon et les échalotes.

Découpez la pintade en 8 morceaux. Assaisonnez les morceaux et faites-les saisir dans un sautoir, sur feu vif, dans l'huile d'olive. Baissez le feu, ajoutez les échalotes et l'oignon hachés, faites-les fondre 5 min sur feu moyen en mélangeant.

Augmentez le feu, versez le vin blanc, faites-le bouillir 5 min. Ajoutez le fond de volaille, le thym, la carotte, du sel et du poivre. Portez à ébullition, couvrez le sautoir, laissez mijoter 1 h 15 sur feu moyen.

Lavez les champignons, coupez les champignons de Paris en quartiers. Faites cuire les champignons de Paris 5 min sur feu vif dans une poêle avec 20 g de beurre, salez, poivrez.

Dans une autre poêle, faites cuire les pleurotes jaunes et les girolles 3 à 4 min sur feu vif dans le reste du beurre, salez, poivrez, mélangez tous les champignons.

Après 1 h15 de cuisson de la pintade, ajoutez les champignons dans le sautoir, faites cuire le tout 6 à 10 min sur feu doux et servez.