Épluchez le céleri-rave puis taillez de fines tranches. Coupez les tranches dans l’autre sens afin d’obtenir une julienne (comme des spaghettis). Dans une casserole, faites cuire à feu doux le céleri avec un filet d’huile d’olive, le vin blanc et l’ail pendant 10 minutes. Le céleri va devenir fondant tout en gardant une texture al dente. Dans une casserole, faites bouillir 2 litres d’eau avec le vinaigre. Faites un tourbillon à l’aide d’un fouet puis sur feu doux, cassez les oeufs délicatement dans l’eau et laissez cuire 3 min 30. Mettez de côté.

Dans une poêle, faites caraméliser les lardons 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une très belle coloration. Hors du feu, ajoutez le céleri confit avec le jus de cuisson, puis les jaunes d’oeufs ainsi que 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez 3 minutes sur feu très doux (si c’est trop chaud, le jaune d’oeuf coagulera) jusqu’à ce que le tout soit bien lié. Assaisonnez de 6 tours de moulin à poivre, de 1 pincée de sel et de 80 g de parmesan râpé, puis laissez reposer. Dressez le céleri-rave dans les assiettes puis déposez 1 oeuf poché dessus. Ajoutez 1 pincée de fleur de sel sur les oeufs, poivrez, parsemez de parmesan et régalez-vous !