Mélanger la farine, le sel et le beurre en dés dans un récipient.

Travailler rapidement en sablant (le beurre doit être recouvert de farine de manière à former du 'sable')

Ajouter l'eau ou le jaune et l'eau.

Mélanger à nouveau du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène (il ne doit pas y avoir de trace de beurre seul). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures (voir toute une nuit).

Quand on la sort du réfrigérateur elle sera dure c'est tout à fait normal (le beurre a figé). Il suffit de laisser le pâton quelques minutes à température ambiante pour qu'il se détende un peu, avant de l'étaler au rouleau.

Pour une pâte brisée sucrée vous pouvez ajouter 40 g de sucre semoule.

Vous pouvez bien sûr ajouter des épices, des herbes, des zestes d'agrumes pour l'aromatiser.