Lavez et essorez le mesclun.

Pelez et émincez l’échalote et l’ail. Ciselez la ciboulette. Salez, poivrez.

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.

Cassez les œufs dans un grand bol, assaisonnez et battez-les à la fourchette. Versez les œufs battus dans une petite poêle chaude avec l’huile d’arachide. Mélangez à l’aide d’une spatule ou d’une fourchette dans un mouvement circulaire jusqu’à coagulation des œufs, l’objectif étant d’obtenir une omelette lisse et jaune.

Disposez au centre de l’omelette les brisures de poutargue, puis râpez de la poutargue sur toute l’omelette et roulez sur le bord de la poêle. Frottez une parcelle de beurre frais sur le dessus de l’omelette.

Placez l’omelette sur une assiette. Assaisonnez le mesclun avec la vinaigrette et dressez la salade à côté de l’omelette. Servez chaud.