Épluchez les asperges aux trois quarts de la hauteur sans casser les pointes. Formez une botte. Faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée à ébullition. Débarrassez-les ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle.

Conservez l’eau de cuisson.

Taillez les pointes sur 5 cm et détaillez le reste en biseau. Battez les œufs dans un récipient, assaisonnez.

Faites-les cuire lentement dans une casserole en mélangeant à l’aide d’une spatule. Ajoutez les biseaux d’asperges. Le mélange doit être cuit et crémeux. Stoppez la cuisson en ajoutant le beurre.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Débarrassez dans une assiette.

Disposez dessus les pointes d’asperges chauffées au préalable dans l’eau de cuisson, ainsi que les copeaux de poutargue réalisés à l’aide d’un économe.