Ouvrir, décoquiller et nettoyer les noix de Saint Jacques ; réserver. Frotter les bardes au gros sel, les rincer et les réserver.

Éplucher et tailler le potimarron en cubes de 2 cm puis émincer l’oignon. Mettre le tout dans une plaque à rôtir avec les châtaignes, un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Fermer la plaque à rôtir avec de l’aluminium comme une papillote. Mettre au four à 150 degrés pendant 2h. Mixer l’ensemble avec 100 g de beurre.

Faire revenir les bardes à l’huile d’olive, ajouter l’échalote, la carotte émincée et les noisettes torréfiées. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fumet. Laisser cuire une heure puis filtrer. Réduire de moitié et émulsionner au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Cuire les Saint-Jacques au beurre. Dans une assiette creuse, mettre une cuillère de purée de potimarron au fond, disposer les Saint-Jacques. Recouvrir le tout de la sauce émulsionnée puis râper une noisette fraîche au dessus.