Décortiquer les gambas, retirer le boyau central et les piquer avec un pique en bois et les cuire au bouillon de légumes. Les mettre au frais pour les raffermir.

Préparer la farce de saumon en mixant la crème et l'œuf.

Passer finement les légumes à la mandoline japonaise, et ajouter le basilic, le soja coupé et la noisette concassée. Passer la feuille de riz dans de l'eau froide et la mettre sur le plan de travail.

Mettre une feuille de menthe en base et la farce dessus et les légumes.

Disposer la moitié d'une gambas coupée préalablement sur la langueur et refermer sur les côtés, puis la rouler comme un nem. Passer-les dans du blanc d'œuf et les blanchir. Les réserver en poche sous vide.

Pour la sauce aigre douce, faire revenir l'huile, l'ail hachée et le poivron coupé en dés.

Ajouter les tomates pelées et concassées et les dés d'ananas.

Mouillez le tout avec le bouillon, jus d'ananas, vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée.

Ajouter le sucre et mettre à feu doux jusqu'à épaississement.