Merlu, coquillages et chipirons
Servings: 6 personnes
Ingrédients
- 1 kg de moules
- 200 g de petits pois
- 500 g de palourdes
- 150 g de chipirons
- 6 pavés de merlu de 130 g avec la peau
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 1 dl de vin blanc
- 21 petites asperges vertes
- 2 branches de persil
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- sel
Instructions
- Les chipirons : les nettoyer et les tailler en petits triangles.
- Les coquillages : laver les moules et les palourdes dans plusieurs eaux. Les mettre dans une cocotte, ajouter le vin blanc, les échalotes émincées et le persil, couvrir et faire cuire 2 minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Passer le jus à travers une fine passoire et le réserver.
- Décortiquer les coquillages, en garder quelques-uns avec leur coquille.
- La garniture : faire cuire 5 minutes les asperges dans de l’eau bouillante salée et les égoutter; plonger les petits pois dans de l’eau salée, laisser cuire 4 minutes et les égoutter.
- Le beurre d'escargot : mélanger beurre, persil et ail, saler et tenir au froid.
- La sauce : dans une casserole, faire bouillir et réduire d’un quart le jus des coquillages. Ajouter le beurre d’escargot, et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Le merlu : saler les pavés, les laisser cuire 2 minutes côté peau dans une poêle, ajouter 1 noix de beurre, le thym, 1gousse d’ail écrasée, laisser cuire encore 2 minutes, et les couvrir de ce mélange.
Notes
Pour servir : poser les pavés côté peau vers le haut, dans une assiette creuse. Ajoutez les asperges, les petits pois et les coquillages. Faire colorer rapidement les chipirons avec un peu d’huile d’olive dans la poêle, les poser autour des pavés, verser la sauce et servir aussitôt.