Maquereau en escabèche, petits pois frais
Servings: 4 personnes
Ingrédients
- 4 filets de maquereau
Salade de pois frais
- 400 g de petits pois
Escabèche
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- 3 dl de vin blanc
- 2 dl de jus de calamansi (ou jus de citron)
- Moutarde à l’ancienne
- Vinaigre balsamique blanc
- Sel , poivre
Vinaigrette d'agrumes
- 1 orange
- 1 grapefruit rose
- 1 grapefruit blanc
- 1 citron vert , zestes
- 1 échalote
- Gingembre
- 1 dl d’huile d’olive extra-vierge
- Coriandre , estragon, persil, ciboulette
- Sel , poivre
Instructions
Salade de petits pois
- Ecosser les petits pois, puis faire infuser les cosses dans de l’eau bouillante. Réserver.
- Blanchir les petits pois et éliminer la petite peau blanche.
- Une fois refroidis, égoutter les petits pois puis ajouter la moutarde et le vinaigre balsamique blanc ainsi que l’assaisonnement.
Cuisson du maquereau
- Parer les filets, retirer les arêtes puis les assaisonner.
- Les saisir dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, uniquement côté peau, durant environ 30 secondes puis les retirer du feu.
- Préparer l’escabèche, avec du vin blanc, du jus de calamansi, de l’huile d’olive, la carotte et l’oignon, porter à ébullition pendant 15 min puis verser sur les filets de maquereau juste raidis.
Vinaigrette d’agrumes
- Préparer les segments de grapefruit et d’orange, ajouter les zestes de citron vert et le gingembre râpé. Hacher les différentes herbes et ciseler l’échalote. Mélanger le tout avec l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
- Au fond de l’assiette, disposer un peu de salade de pois, puis déposer le maquereau légèrement tiède.
- Ajouter la vinaigrette et quelques pousses de salades en décoration.
- Emulsionner le bouillon de cosses.