Lavez les mirabelles, coupez-les en deux et retirez les noyaux.

Préchauffez le four à 220 °C. Dans un grand saladier, fouettez le fromage frais avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant entre chaque ajout. Versez ensuite la crème liquide et mélangez doucement. Ajoutez la farine tamisée, le sel et le zeste de citron. Mélangez juste assez pour obtenir un appareil homogène.

Ajoutez les mirabelles directement dans l'appareil. Mélangez délicatement avec une spatule afin de bien les répartir.

Chemisez un moule à charnière d'environ 20 cm de diamètre avec du papier cuisson. Laissez dépasser largement le papier sur les côtés : le cheesecake va gonfler pendant la cuisson. Versez l'appareil aux mirabelles dans le moule.

Enfournez à 220 °C pendant 45 à 55 minutes. Le dessus doit devenir très brun, presque brûlé par endroits : c'est précisément ce qui caractérise le cheesecake basque. Le centre doit encore trembler lorsque vous sortez le gâteau du four.

Laissez le cheesecake refroidir complètement dans son moule. Placez-le ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Sortez le cheesecake du réfrigérateur environ 20 minutes avant de le servir.