Peler l'oignon et l'émincer. Râper finement le zeste du demi-citron et réserver.

Saler et poivrer les morceaux de lapin. Faire chauffer l'huile et 20 g de beurre dans un faitout et y faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés, pendant 5 à 8 mn. Ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson pendant 5 mn. Verser le vin blanc. Ajouter la sauge, les gousses d'ail entières non pelées, un filet de jus de citron et le zeste râpé.

Couvrir et faire cuire 45 mn à 1 h : la chair doit se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement.

Faire dorer les pignons de pin dans une poêle antiadhésive pendant 5 mn environ. Réserver.

Laver et essorer les épinards. Faire chauffer 20 g de beurre dans un faitout, déglacer avec un filet

de jus de citron et ajouter les épinards. Les faire fondre 5 mn.

Servir le lapin accompagné de la tombée d'épinards aux pignons.