Décortiquer les langoustines, les réserver au frais. Concasser grossièrement les carapaces et les pinces, les faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, saler, mouiller à hauteur (40 cl d’eau), laisser frémir 15 minutes. Filtrer le bouillon.

Faire dégorger les couteaux dans de l’eau en la changeant régulièrement. Laver les palourdes. Éplucher et ciseler une échalote. Éplucher la carotte, la couper en petits dés. Éplucher le céleri et les poireaux, les détailler en petits tronçons biseautés.

Faire fondre 60 g de beurre dans une sauteuse, y faire suer l’échalote, ajouter carotte, poireaux, céleri, zeste de citron et 2 feuilles de verveine. Faire revenir quelques minutes, ajouter la moitié du vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de langoustine, laisser cuire à feu doux 15 minutes. Filtrer.

Récupérer les légumes, les garder au chaud. Faire réduire la nage d’un tiers, lui incorporer 40 g de beurre, la crème et les feuilles de verveine restantes. Réserver au chaud.

Mettre couteaux et palourdes dans une sauteuse avec la demi-échalote émincée, les arroser d’un filet d’huile d’olive et du vin blanc restant. Couvrir et faire ouvrir à feu très vif, 4 minutes, finir d’ouvrir les palourdes au couteau. Décortiquer les couteaux, les couper en trois, les remettre dans les demi-coquilles.

Travailler le beurre, la poudre de noisette, le persil et la verveine hachés. En tartiner les couteaux. Badigeonner les langoustines d’huile d’olive, les faire dorer rapidement dans une poêle à revêtement antiadhésif (2 minutes).

Faire fondre les pousses d"épinarddans le beurre restant, la disposer sur quatre assiettes. Faire gratiner les couteaux sous le gril du four. Émulsionner la sauce avec un blender, répartir langoustines, coquillages et légumes sur les assiettes, arroser de nage émulsionnée, décorer de fleurs de badiane.