Préparation

• Décortiquez délicatement le corps de chaque langoustine en gardant la tête, les pinces et la queue intactes. Retirez le boyau, épongez délicatement les langoustines et gardez-les bien au frais jusqu'au service.
• Passez l'ail noir au tamis fin, puis mélangez-le avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Transférez dans une poche à douille ou un flacon souple pour former de petits points précis.
• Coupez les citrons caviar en deux et pressez délicatement pour en extraire les perles.
• Pour le dressage, disposez deux langoustines par personne. Pochez quelques petits points de purée d'ail noir autour de l'assiette, puis parsemez des perles de citron caviar. Terminez avec quelques brins d'aneth délicats et, si vous en avez, quelques fleurs d'aneth.
• Assaisonnez les langoustines d'une pincée de fleur de sel, de quelques gouttes de jus de citron frais et d'un généreux filet d'huile d'olive vierge extra d'exception. Finissez d'un léger zeste de citron frais râpé juste avant de servir.