Décortiquer les langoustines et conserver les têtes.

Éplucher le concombre, le couper en fine bande d’environ 10 cm de long (12 bandes). Tailler le reste de concombre en brunoise.

Ouvrir les huîtres en gardant l'eau, les tailler en tartare. Faire une gelée avec l'eau des huîtres et la gélatine, la faire prendre au frais.

Confectionner des dés de citron vert et hacher l’aneth.

Mélanger et assaisonner la brunoise de concombre, les dés de citron, l’aneth et les huîtres.

Enrouler la préparation dans les fines bandes de concombre pour en faire des makis, verser la gelée a moitié prise.

Faire bouillir le champagne, le faire flamber, incorporer le beurre et émulsionner.

Saisir les langoustines sur le dos puis les disposer dans l’assiette.

Disposer les makis de concombre autour des langoustines.

Arroser le tout avec l’émulsion de champagne.