Rincez, séchez et ciselez le cerfeuil. Râpez le zeste du citron, pressez le fruit, réservez.

Dans un grand faitout, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée (avec une poignée de gros sel), puis plongez-y les queues de langouste. Laissez cuire les langoustes 5 min puis laissez-les tiédir dans leur bouillon de cuisson.

Mettez les jaunes d'œufs et 2 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole sur un bain-marie frémissant. Fouettez les jaunes sans arrêt jusqu'à une consistance de crème anglaise. Ajoutez alors le jus et le zeste de citron, le beurre en parcelles et continuez à fouetter 2 à 3 min.

Retirez la casserole du bain-marie, ajoutez le cerfeuil, salez à la fleur de sel et poivrez.

Égouttez les langoustes, décortiquez- les encore tièdes, nappez-les du sabayon. Servez aussitôt.