Préparez la saumure en faisant fondre le sel dans 1 litre d'eau.

Coupez le chou en petits morceaux de 4 cm environ. Réservez deux grands morceaux qui se serviront comme «  couverture  » lors de la mise en bocal.

Mettez le tout dans la saumure, mélangez, laissez dégorger. Retournez de temps en temps.

Posez un poids (grand bol remplit d'eau par exemple) pour empecher le flottement de légume.
Le pré-salaison peut durer environ 3 ou 4h (ça dépend de l’état du légume et la température ambiante).

Testez de temps en temps la souplesse d'un morceau de chou de partie la plus charnue. S'il se courbe sans être brisé, la pré-salaison est faite.

Radis blanc  : Coupez en carré de 3cm et 3 mm d’épaisseur. Incorporez-le dans le chou en salaison 20-30 minute avant la fin de salaison.

Rincez 3 fois l'ensemble de chou et radis dans une grande bassine en changeant de l'eau. Puis, laissez s’égoutter dans un passoire 15 minutes.

Ne les pressez pas en voulant d'accélérer l’égouttage.

Dans un grand bol, mélangez le piment, la sauce (de votre choix, ou vous pouvez mélangez les deux), l'ail écrasé, le gingembre râpé très finement et le sucre.

Mélanger l’eau et la farine et porter a légère ébullition pour épaissir.

Ajoutez la bouillie refroidie si vous l'avez préparé.

Emincez la ciboule.

Dans le même bol, versez un tiers des légumes égouttés, mélangez bien en répartissant homogènement les épices.

Ajoutez le reste de légumes égouttés et continuez à mélanger.

A la fin, incorporez la ciboule, mélangez délicatement.

Remplissez le bocal en tassant soigneusement au fur et à mesure pour chasser des poches d'air.

Laissez un peu d'espace en haut du bocal, sinon le jus se débordera au cours de la fermentation.

Couvrez le contenu avec une «  couverture  », un grand morceau de chou (il restera sur le kimchi jusqu'à la fin en minimisant le contact avec l'air).

Fermez bien le bocal.

La fermentation commence.

On laisse 2 jours à la température ambiante. Là, on voit déjà le changement de ce microcosme : des bulles ! La preuve que les bactéries se prolifèrent et vivent. La couche de gaz soulève carrément le légume. Elles sont tellement proliférantes, il faut les calmer un peu en mettant le bocal dans le réfrigérateur.

Au bout d'une semaine, le bon goût fermenté est déjà présent.

Entre 2 et 3 semaines, la maturité est fière, caractéristique, digne, c'est le moment le plus intéressant aromatiquement et diététiquement.

Au delà de 3 ou 4 semaines, l'acidité augmente franchement.