Préchauffez le four à 120°C.

Disposez les huîtres sur une plaque, coquille bombée vers le bas, puis enfournez-les pendant environ 5 à 8 min. Surveillez bien, les huîtres sont prêtes dès que la coquille commence à s'ouvrir, même très légèrement.

Retirez-les aussitôt du four et placez-les au réfrigérateur au moins 30 min, en veillant à les maintenir à plat afin de conserver leur jus.

Quand elles ont refroidi, recueillez leur jus et ouvrez-les avec un couteau adapté. Réservez la chair au frais.

Dans un cul-de-poule sur bain-marie, fouettez les jaunes d'œufs avec le champagne en formant un huit, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirez du feu, assaisonnez avec du sel et une pincée de piment d'Espelette.

Montez la sauce au fouet en incorporant lentement le beurre clarifié tiède jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse. Réservez le sabayon obtenu sur un coin du feu, recouvert de film alimentaire.

Émincez les blancs de poireaux. Dans une casserole, faites-les suer à feu doux dans le beurre sans coloration avec une pincée de sel.

Ajoutez le jus d'huîtres et le champagne, puis laissez réduire presque à sec.

Incorporez la crème fraîche, assaisonnez de sel et d'une pointe de piment d'Espelette. Laissez mijoter 5 min jusqu'à l'obtention d'une fondue onctueuse. Réservez.

Déposez une petite quantité de fondue de poireaux au fond des coquilles d'huîtres.

Placez l'huître pochée dessus.

Nappez de sabayon, puis passez rapidement sous le chalumeau pour gratiner. Servez chaud sur un lit de gros sel.