Nettoyez soigneusement les girolles sans les gorger d'eau afin de préserver leur texture.

Dans une sauteuse, faites suer l'échalote finement ciselée dans le beurre sans coloration. Ajoutez les girolles et faites-les revenir à feu vif quelques minutes afin qu'elles rendent légèrement leur eau de végétation. Déglacez avec le vin jaune et laissez réduire doucement.

Ajoutez le fond blanc de volaille ainsi que le jus de volaille réduit.

Assaisonnez légèrement et poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à obtenir des girolles brillantes. Égouttez-les délicatement en conservant le jus de cuisson. Faites-le réduire légèrement si nécessaire afin de concentrer les saveurs.

Préparez les épinards : faites fondre une noisette de beurre dans une poêle. Ajoutez les pousses d'épinards et faites-les tomber très brièvement, juste le temps de les assouplir. Elles doivent conserver leur fraîcheur, leur couleur et une légère tenue. Retirez immédiatement du feu.

Taillez la cecina ou déchirez-la délicatement en fins copeaux.

Au moment du dressage, émulsionnez le jus de cuisson à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet afin d'obtenir une mousse légère et aérienne.

Répartissez les girolles chaudes au centre des assiettes. Disposez harmonieusement quelques pousses d'épinards. Déposez des copeaux de cecina de bœuf fumé sur les champignons. Terminez par l'émulsion du jus de cuisson des girolles tout autour et sur le dessus de la préparation. Décorez avec des fleurs comestibles.