Versez les farines en tas sur le plan de travail. Faites un puits au centre. Mettez-y le sel puis la levure, l’huile et l’eau. Mélangez en ramassant la pâte peu à peu. Pétrissez énergiquement pendant 10 à 15 minutes. Formez une boule lisse et souple. Placez la pâte dans un saladier et couvrez d’un torchon. Laissez lever pendant 2 heures dans un endroit chaud.

Tapez sur la pâte de façon à retirer l’air. Aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné. Découpez la pâte en douze petits disques à l’aide d’un emporte-pièce. Appuyez avec vos doigts pour former des trous. Posez les disques de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée au pinceau.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Répartissez les olives sur les disques de pâte. Saupoudrez d’origan, parsemez d'estragon. Arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive. Enfournez pendant 15 minutes environ, tout en surveillant la cuisson. Parsemez de fleur de sel à la sortie du four et servez.