Tourner l’artichaut et enlever le foin. Conserver les feuilles.

Les placer dans une eau avec un filet de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.

Passer le fond d’artichaut à la mandoline pour obtenir de fines tranches.

Cuire dans un blanc avec 1 cuillère à café de farine, 3 branches de coriandre, du sel, et une cuillère à soupe d’huile d’olive, cuire dans l’eau à frémissement pendant 2-3 minutes. Égoutter.

Torréfier les feuilles d’artichaut pendant 10 à 15 minutes à 160°C

Cuire jusqu’à ébullition les feuilles d’artichaut torréfiées, dans 12cl d’eau, avec le jus d’une orange, la coriandre, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Filtrer le bouillon, puis mixer jusqu’à émulsion

Dans une assiette à l’aide d’un cercle, superposer les lamelles d’artichaut en quinconce, en partant de l’extérieur, vers l’intérieur, pour obtenir une fleur d’artichaut.

Retirer le cercle, puis ajouter la sauce de feuilles d’artichaut, de l’huile d’olive, de la coriandre hachée et du poivre.