À feu bien vif, chauffez un mélange d'huile et de beurre.

Saisissez et sautez fortement les morceaux de bœuf par petites quantités (ils doivent avoir un peu d'espace pour ne pas se refroidir entre eux ce qui risquerait d'empêcher la réaction de Maillard attendue). La viande doit rester saignante. Mettez-la de côté.

Dégraissez puis remettez le sautoir sur le feu et vérifiez que des sucs bien jolis et non brûlés se sont attachés au fond du sautoir.

Ajoutez les oignons ciselés et faites suer sur un feu beaucoup plus doux que précédemment. Ils doivent s'enrober des sucs de viande et légèrement se colorer. Ajoutez du paprika et mélangez.

Remontez la température du feu puis déglacez les oignons avec le vin blanc. Laissez réduire.

Versez le fond de veau tomaté et faites réduire sans remuer.

En fin de cuisson, versez la crème et liez votre sauce, toujours sans la toucher mais juste en remuant avec un geste de va-et-vient pour qu'elle bute contre la paroi du sautoir qui vous est opposée. Ainsi vous ne blanchissez pas outre mesure votre sauce en lui incorporant de l'air et elle se lie naturellement !

Remettez la viande dans la sauce pour la réchauffer, surtout sans refaire bouillir. Salez, poivrez et ajoutez des champignons préalablement sautés et des pluches de persil.